home   werdegang   kreationen   interessantes   kontakt   empfehlungen   aktuelles   impressum Christian Baur, Koch aus Leidenschaft   aktuelles Auf gut schwäbisch - Kulinarisches Christian Baur Hechtspätzle mit Bärlauch Christian Baur Baden-Württemberg ist das Bundesland mit den meisten Sterneköchen. In unserer Serie veredeln die Meister der Küche schwäbische und badische Hausmannskost: einfache Gerichte - zum Nachkochen für unsere Leserinnen und Leser Wer glaubt, bei diesem Rezept habe sich ein Reeperbahnwirt an der schwäbischen Nationalspeise versündigt, der irrt. Christian Baur stammt aus dem Allgäu und ist deshalb mit der Spätzle- und Knöpfle-Tradition bestens vertraut. Kombiniert mit Hecht- oder Zanderfleisch, lässt sich die klassische Mehlspeise in eine delikate Beilage für Fisch verwandeln - oder in ein Hauptgericht. Der Bärlauch verleiht ihm frühlingshafte Würze. Aber der Reihe nach. Zutaten (für 4 Personen): 200 g Hechtfleisch oder Zanderfilet ohne Haut (beim Feinkosthändler erhältlich) 200 g flüssige Sahne Salz Pfeffer aus der Mühle 150 g Mehl 1 Ei 80 g Bärlauch 80 g Berglinsen 120 g Wurzelgemüse(Lauch, Karotten, Sellerie) Fischfleisch wird zu Spätzleteig Baur verarbeitet das in Würfel geschnittene Fischfleisch mit der Sahne, Salz und Pfeffer in der Moulinette zu einer cremigen Masse, die einen leichten Glanz haben sollte, und streicht sie durch ein feines Sieb (wegen der Gräten). Dazu gibt er Mehl und Ei und verarbeitet alles zu einem Spätzleteig. Nun schneidet er das Wurzelgemüse in Würfel, blanchiert es kurz zusammen mit den Berglinsen in Salzwasser und schreckt es mit kaltem Wasser ab. Jetzt schabt er die Fischspätzlemasse vom Spätzlebrett in kleiner Menge in das kochende Salzwasser, lässt das Ganze kurz aufkochen und nimmt die Spätzle mit der Schaumkelle heraus. Der Sternekoch empfiehlt grünen Salat zu den Hechtspätzle. Mit dem Gemüse und den Berglinsen werden sie in Butter angeschwenkt. Zuletzt wäscht Baur den Bärlauch kurz ab, legt ein paar kleine Blätter zum Garnieren zur Seite und gibt den Rest in Streifen geschnitten bei. Als Hauptgericht serviert, empfiehlt Baur zu den Hechtspätzle einen grünen Salat mit frischen Kräutern. Wer es anspruchsvoller mag, dem rät der Küchenchef zur Kombination mit in Butter gebratenem Kalbsbries, mit ausgelösten Flusskrebsen oder mit kleinen Saiblingsfilets. Hotel Ritter Durbach An der badischen Weinstrasse Tal 1, 77770 Durbach www.ritter-durbach.de 03.04.2009 - aktualisiert: 03.04.2009 17:19 Uhr Augenschmaus und Gaumenschmeichler - eine sinnliche Kombination Das Restaurant „Wilder Ritter“ des Hotel Ritter Durbach in Baden-Württemberg stellt seine neue Speisekarte vor. Zungenspiel – See- und Kalbszunge im Rotkohlsaft mit Trompetenpasta; Lammrücken mit Estragon-Marzipan; karamellisierte Macadamianüsse; Hollandaise vom Weizengras und gefüllte Babyartischocke; Rochenflügel in Schokoladenemulsion mit Baeckeoffe von Tobinambur und Feldsalat; gefüllte Pistazienmakrone, Schokoladenpalme im Schnee und Mangomousse mit Himbeerwolke – dies sind unter anderem neue Gerichte der „Wilder Ritter“ Speisekarte von Küchenchef Christian Baur, der bereits im Alter von 26 Jahren einen Stern Michelin erkocht hat. Das frühere Restaurant im Hotel Ritter Durbach zählte in den 80er Jahren, unter der Führung von Wilhelm Brunner, mit 2 Michelin Sternen zu den zehn besten Restaurants in Deutschland. Und an diese Erfolge soll nun wieder angeknüpft werden. Das „Wilder Ritter“ Küchenteam kocht unter dem Motto: Kreativität. Natürlich. Leidenschaftlich. Die Küche wird als Werkstatt einer Lebenskultur gesehen. Die Basis der guten Leidenschaftlich. Die Küche wird als Werkstatt einer Lebenskultur gesehen. Die Basis der guten Küche sind nach wie vor Saucen, Fonds und Essenzen, liebevoll angesetzt bis zur Vollendung begleitet - manchmal über Tage hinweg. Kräuter werden frisch gehackt um die ätherischen Öle zu erhalten und den Eigengeschmack naturgemäß zu fördern, nicht zu dominieren. Wohlbefinden steht an erster Stelle, und so werden versteckte Fette und Ballaststoffe vermieden, um den Gästen auch nach mehreren Gängen ein „gutes Bauchgefühl“ zu vermitteln. Der Gast kann zwischen vier zusammengestellten Abendmenüs wählen oder individuell a la carte bestellen. Ein Augenschmaus sind nicht nur die kreativen Kompositionen auf dem Teller, sondern auch die moderne Printtapete mit Wein-rebenmotiv und Blattgoldverzierung an der Wand. Mit Liebe zum Detail wurde hier ein stilvolles Ambiente mit Bezug auf die Region geschaffen, in dem man mit allen Sinnen kulinarische Höhepunkte genießen kann. Und dies nicht zuletzt auch durch den aufmerksamen Service. Durch die 550 Weine umfassende Weinkarte begleitet gastronomischer Leiter und Sommelier Ronny Weber (frühere Stationen: The Cliveden House, Berkshire; Altes Gymnasium, Husum). Jeder Wein der Karte wurde kritisch probiert. Man findet neben „alten Bekannten“ auch Weine von weniger geläufigen Anbaugebieten und Winzern. Mit dem Streben nach einer gesunden Umwelt wurde bei der Selektion besonders Wert auf Weine mit ökologischen oder gar biodynamischen Anbau gelegt. Das lichtdurchflutete Restaurant bietet 40 Innensitzplätze und 44 Terrassensitzplätze. Mit den „kleinen Privaten“ stehen drei separate Räume für ein privates Candle-Light-Dinner, Familienfeiern oder Geschäftsessen zur Verfügung. Das Gourmetrestaurant hat vom 28. Januar bis 2. August 2009 und vom 2. September 2009 bis 4. Januar 2010 von Mittwoch bis Sonntag ab 18.00 Uhr geöffnet. Tischreservierungen werden unter der Telefonnummer +49(0)781 93 23-0 entgegengenommen. Das von Ilka und Dominic Müller inhabergeführte Hotel Ritter Durbach liegt idyllisch an der badischen Weinstrasse und verfügt über 60 Zimmer & Suiten, 600 qm SPA-Bereich, 3 Restaurants und 8 Veranstaltungsräume. Für weitere Informationen: www.ritter-durbach.de Essen und Trinken Armer Ritter de luxe – wer kochen will wie ein Profi, für den sind die Rezepte von Christian Baur, Küchenleiter im Hotel Ritter Durbach, das Richtige! Armer Ritter mit Riesling-Sabayone und Vanille-Eis Vanille-Eis: 110g Sahne 36g Milch 1/4 Vanilleschote 2 Eigelb Sabayone: 60g Weißwein 20g Zucker 2 Eigelb Teig Armer Ritter: 100g Mehl 8g Zucker eine Messerspitze Salz etwas Wasser 4 Hefewürfel 1 Ei 1 Eigelb 20g geschlagene Sahne 30g Semmelbrösel Mandelmilch: 100g Milch 20g gehobelte Mandeln 10g Zucker Kirschen-Garnitur: 100g getrocknete Kirschen 100g Kirschmarmelade etwas Läuterzucker Armer-Ritter-Teig: Mehl, Zucker, Salz in eine Schüssel geben. Die Hefewürfel in lauwarmem Wasser auflösen, dann zur Mehlmischung zugeben, verrühren und anschließend das Ei untergeben. Die Masse langsam durchkneten und die Butter Stück für Stück, unter kneten, zugeben bis der Teig glatt ist. Den Teig über Nacht kalt stellen. Den Teig noch einmal kurz durchkneten und in einer Form backen. Milch aufkochen, Mandeln und Zucker zugeben und ziehen lassen. Die fertige Brioche nach dem Backen in gewünschten Portionen ausstechen, in die Mandelmilch tauchen und abtropfen lassen. Das Eigelb mit der Sahne verrühren und die Brioche darin wälzen und anschließend durch Semmelbrösel ziehen. Dann in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten goldgelb anbraten. Vanille-Eis: Sahne, Milch und die Vanilleschote in einem Topf aufkochen. Zucker und Eigelb verrühren und dann die heiße Milch-Sahne-Masse übergießen und glattrühren. Die Masse zurück in den Topf geben, auf 80°C abkühlen lassen und dann in der Eismaschine gefrieren lassen. Sabayone: Zutaten mischen und über einem Wasserbad aufschlagen bis man die Masse auf dem Kochlöffel zu einer Rose blasen kann. Kirschen: Die getrockneten Kirschen mit der Marmelade und dem Läuterzucker aufkochen und abkühlen lassen. Alle Komponenten auf einem Teller anrichten und gegebenenfalls mit Minze garnieren. Restaurant des Monats "SAVOIR VIVRE" (Juli, August 2009) Bericht über "Wilder Ritter in Durbach", Restaurant des Monats im Magazin "SAVOIR VIVRE" (Ausgabe Juli, August 2009) Download PDF-Datei Revolution Download PDF-Datei Aromenspiel Download PDF-Datei Wagyu Beef Download PDF-Datei